Super-møre, perfekt stegte bøffer – præcis som i USA

30 sep

Har du nogensinde været på et rigtigt godt steak house i USA ?

Hvis du har, så ved du hvor gode de er derovre til at servere bøffer der har masser af kødsmag, er meget møre og perfekt stegte. Med mindre du går på MASH, er det stort set umuligt at opdrive lignende kvalitet herhjemme.

Eller det troede jeg indtil tidligere idag.

Nu har jeg nemlig fundet en måde at efterligne præcis hvad de gør derovre!

Opskriften er temmelig alternativ (det indrømmer jeg) men den virker altså :-)

Her er hvad du skal gøre:

Find et godt stykke kød hos supermarkedet eller slagteren som egner sig til at blive skåret ud i bøffer.

Jo mere du ofrer på kødet jo bedre bliver resultatet i princippet. Hvis du køber et stykke kød der har fået lov til at modne hos din slagter er det ikke billigt – men absolut værd at overveje.

Højreb, entrecote eller rib-eye er det bedste, men oksefilet er også godt. Fedtfattige udskæringer som mørbrad og roastbeef egner sig ikke.

Jeg brugte selv et stykke oksefilet på 1,8 kg – hvilket bliver til 6 bøffer:

Du skal nu “forsegle” overfladerne og slå alle de bakterier der sidder på ydersiden ihjel.

Det smarteste er at bruge en crème brûlée-brænder, men hvis du ikke har sådan en, så kan du også godt stege den kort på alle sider i smør på en pande.

Her er jeg i gang med brænderen:

Og her er resultatet af “mishandlingen”:

Det med at bruge brænderen er lidt specielt – det ved jeg godt – men nu bliver det meget værre …

Sæt nu stegen i ovnen i 22 timer (gentager: toogtyve timer) på 50 grader. Læg gerne et termometer ind i ovnen så du kan tjekke den faktiske temperatur.

Tjek evt. om din ovn rent faktisk kan gå så langt ned. Min kunne heldigvis:

På grund at den ekstremt lange opvarmnings process bliver proteinstrengene omkring kødets fibre langsom ødelagt og den naturlige fedtmarmorering bliver langsomt smeltet og blødgjort. Alt dette gør at kødet bliver mørt, men lige så vigtig (faktisk vigtigere) sker der det, at kødet får den meget kraftige kødsmag som er så svær at opnå.

Ren magi, hvis du spørger mig.

Efter de 22 timer tager du stegen ud igen (kan gøres uden handsker :-)) og stiller til siden i 1½ til 2 timer med et stykke staniol over.

Sådan ser den ud efter 22 timer:

Efter denne hviletid kan du skære stegen ud til bøffer. Skær endestykkerne fra (kun det yderste) for de kan ikke bruges.

Jeg foretrækker selv bøffer der er 3 cm tykke – men det er jo smag og behag.

Du skulle nu gerne se noget helt eventyrligt: Bøfferne er helt ensartet lyserøde fra inders til yderst.

Se blot her hvor flot min steg så ud:

Nu skal du til det sidste trin – og det er også lidt specielt.

Varm din bedste pande op til den bliver meget varm uden fedtstof. Og vi taler seriøst varm. Altså: 5-10 minutter på fuld blus – fortsat uden fedtstof.

Men du venter på at de 5-10 minutter går, så kan du passende komme godt med olivenolie på begge sider af bøfferne, samt salt og peber efter behov.

Nu skal du så stege bøfferne og du bliver nødt til at starte stopuret på din telefon, for det er mega vigtig at du følger nedenstående til punkt og prikke:

  1. Kom bøfferne på den glohede pande og steg dem i 45 sekunder
  2. Vend dem og giv dem 45 sekunder igen
  3. Vend dem endnu 2 gange – så hver side har fået 1½ minut.

Jeg kan nu garantere dig, at du har en super-mør, meget velsmagende bøf der præcist er stegt som medium-rare.

Som tilbehør vil jeg foreslå de 3 vigtigste ting du kan servere sammen med en god bøf:

  1. Et glas rødvin (selvfølgelig :-))
  2. Cremet spinat
  3. Onion Rings

God fornøjelse!

About these ads

51 kommentarer to “Super-møre, perfekt stegte bøffer – præcis som i USA”

  1. nkannik 2. oktober 2012 at 08:11 #

    Det skal helt sikkert prøves, ser lækkert ud.

  2. Johnny 27. november 2012 at 19:20 #

    Hej.. Er det ikke mere bøf blumenthal der laves? Ikke at der er noget galt i det…
    Kan man ikke med fordel bare brune stegen i stedet for at stå med en brænder?

    • Henrik Brandt 27. november 2012 at 21:34 #

      Det er så absolut ham der har inspireret :-)

      Opskriften er dog tilrettet en anelse – og så er den optimeret til de kødtyper der er nemmest at få i Danmark.

  3. Anders 20. januar 2013 at 13:20 #

    Ka man ikke bruge sin grill istedet for en pande?

  4. Peter Tomra 18. februar 2013 at 08:25 #

    Halvandet minut på hver side, er da vist liiiige i overkanten… Men ellers en rigtig go’ artikel/’opskrift’

    • Henrik Brandt 18. februar 2013 at 10:47 #

      Hej Peter,

      Ja de 1½ kræver selvfølgelig, at det er nogle tykke bøffer (American style :-)).

      Til danske forhold er det måske nok med de 45 sekunder …

      Og tak, iøvrigt !

      Henrik.

  5. Anders 16. marts 2013 at 18:58 #

    Super opskrift. Det skal prøves.

    Dog vil jeg høre om du er sikker på de 50 grader og at du ikke skal over 53 grader, da det er ved den temperatur at der dræbes flere bakterier end der dannes.?

    • Henrik Brandt 17. marts 2013 at 01:25 #

      Hej Anders,

      Når du skærer stegen ud til bøffer efter de 22 timer, så skal de jo på panden i 2 x 1½ minut.

      Herved dræbes samtlige overflade bakterier og kernetemperatuer stiger til 57 grader (ca.)

      Skriv endelig tilbage hvordan det gik hvis du prøver :-)

      Henrik.

  6. kim 3. maj 2013 at 13:34 #

    Hej.
    Kunne man stege den i 22 timer. Hvile 2 timer.
    Og Så komme den på køl til dagen efter og stadig få denne utrolige lækre bøf?
    Har du prøvet det?

    • Henrik Brandt 3. maj 2013 at 14:43 #

      Har ikke prøvet det, men det tror jeg klart vil fungere. Du skal dog nok stege bøfferne senest næste dag, da bakterieniveauet vil være højere ved denne metode.

      Skriv gerne tilbage med resultatet !

      Henrik.

  7. Mathias 20. oktober 2013 at 11:36 #

    Hvad hvis man gerne vil opnå den medium? :-) lydercellers som noget jeg absolut skal prøve. Er det noget specielt lækkert kød mash har eller er det tilberedningen der topper den?

    • Henrik Brandt 21. oktober 2013 at 04:36 #

      Hej Mathias,

      Hvis du vil have dem medium skal du bare stede dem lidt mere på hver side.

      MASH langtidsmodner deres kød på kroge i et specielt kølerum der har den helt rigtige temperatur og fugtighed. Det er hovedårsagen til det er så godt.

      Henrik.

  8. Kent Pedersen 28. december 2013 at 23:16 #

    Når den hviler tildækket, er det så bare med et enkelt lag staniol over eller pakket ind i staniol?

    • Henrik Brandt 29. december 2013 at 01:09 #

      Hej Kent,

      Bare et enkelt lag stanniol hen over – ikke indpakket.

      Henrik.

      • Kent Pedersen 29. december 2013 at 23:15 #

        Tjek :-)
        Mmm jeg glæder mig til mine 2.6 kg højreb… Tak for svaret.

  9. Michael 30. december 2013 at 13:41 #

    Er det ganske almindelig over-/undervame du steger den ved i de 22 timer?

    • Henrik Brandt 30. december 2013 at 13:50 #

      Hej Michael,

      Jeps – helt almindelig.

      Du kan i virkeligheden køre præcis det program du har lyst til (bortset fra grill), så længe temperaturen blot holder sig på de 50 grader.

      Henrik.

      • Michael 30. december 2013 at 14:51 #

        Hej Henrik,

        Tak for dit hurtige svar.
        Hvis man nu ikke er ejer af brænderen, er det så blot at stege den på panden på alle sider i få minutter? Hvor hård varme skal den have?

      • Henrik Brandt 30. december 2013 at 15:12 #

        Det er præcis hvad du skal gøre, hvis du ikke har en brænder :-)

        Så høj varme, som muligt !

        Henrik.

  10. Jesper M 31. december 2013 at 10:20 #

    Har lige nu 3 kg sirloin i oven, som er færdig kl. 17. Bøfferne skal en tur på Weberen senere – glæder mig.
    Jeg synes dog, at kødet lugter lidt surt fra ovnen, er ellers helt frisk. Er det normalt?

    Tak for en fin blog.

    • Henrik Brandt 31. december 2013 at 10:35 #

      Hej Jesper,

      Det er helt som det skal være :-)

      Og tak !

      Godt nytår.

      Henrik.

  11. Morten 31. december 2013 at 10:23 #

    Jeg er i syv sind. Jeg har sat ovnen på 50 grader og har en måler i kødet og i ovnen. Er det ovnen eller centrum temperatur i kød der skal være 50 grader. I skrivende stund er kødets centrum nemlig 56grader og jeg er ved at være temmelig nervøs for at nytårsbøfferne er blevet ødelagte.
    Håber i kan hjælpe mig.

    • Henrik Brandt 31. december 2013 at 10:38 #

      Hej Morten,

      Ouch.

      Hvis kødets temperatur er 56 grader – så er din ovn jo med garanti mere end 50 grader varm.

      Jeg ville tage stegen ud NU og komme den i køleskabet og så skære den ud til bøffer og stege på normal vis når gæsterne kommer.

      Det er godt du skriver nu – 56 grader er maks kernetemperatur til noget der skal ende som bøffer !

      Henrik.

      • Morten 31. december 2013 at 13:03 #

        Skal jeg stadig tage den ud når jeg har stabiliseret den på 50 grader i kernetemperatur

      • Henrik Brandt 31. december 2013 at 13:08 #

        Hej Morten,

        Nej, det skal du ikke.

        Den forbliver simpelthen på 50 grader de næste mange timer – og det er netop i denne periode at kødet mørnes :-)

        Jeg holder øje med kommentarer indtil 17:00, så skriv endelig hvis du har brug fore mere hjælp de næste 4 timer !

        Henrik.

  12. Rikke 31. december 2013 at 16:51 #

    Hej Henrik :)

    Først og fremmest godt nytår :-)

    Manden min er i gang med at stege en oksefilet, og den har nu været i ovnen ved 50 grader tæt på 22 timer. Vi er meget spændte på resultatet – manden en del mere nervøs end jeg, da det er ham, der har det overordnede ansvar :-)

    Nu til spørgsmålet:

    Jeg er ikke så vild med rødt kød, og kunne tænke mig, at min bøf så skal have mere end de 45 sekunder. Vi påtænker ikke at lave bøfferne 3 cm tykke – mindre kan vist sagtens gøre det, men hvor lang tid, vil du skyde på, at en gennemstegt bøf skal have på panden? Mit spørgsmål går også på, om kødet stadig er mørt, selvom det får mere end de 45 sek?

    Tusind tak for en super blog, som vi har benyttet os af – med stor succes – flere gange og tak fordi, du gider tage dig tid til at svare :-)

    Godt nytår
    Rikke

    • Henrik Brandt 31. december 2013 at 16:58 #

      Hej Rikke,

      I lige måde :-)

      Først og fremmest: Gi’ din mand et glas rødvin til at dulme nerverne :-)

      Dernæst: Hvis du steger den 3 minutter på hver side vil den være gennemstegt – men kødet vil fortsat være mørt.

      Hvis du nøjes med 2cm tykke bøffer skal du nøjes med 2 minutter på hver side.

      Held og lykke !

      Henrik.

      • Rikke 31. december 2013 at 17:00 #

        Tusind tak for hurtigt svar. Mandens nerver er nu dulmet :-)

  13. Chalotte Sommer 4. januar 2014 at 12:11 #

    Vi prøvede opskriften til nytår, og trods lidt problemer m ovn osv., fik vi nogle lækre bøffer ud af det. Efterfølgende er jeg blevet gjort opmærksom på, at kød skal opbevares ved enten under 5 grader eller over 67.. Ved 50 grader formerer bakterierne sig hurtigt og voldsomt, det er lidt det samme som at have det liggende i solen i vindueskarmen i 22 timer. Det havde jeg ikke spekuleret på, men tænker på om du har?? 😄

    • Henrik Brandt 4. januar 2014 at 13:37 #

      Hej Charlotte,

      Godt at bøfferne blev lækre.

      Og så til det med bakterierne:

      Det har jeg absolut tænkt over og jeg læste en del artikler om det på nettet inden jeg lagde opskriften op. Metoden er “opfundet” af den berømte kok Heston Blumenthal, så der var flere der havde skrevet om emnet.

      I oksekød dannes langt de fleste bakterier på overfladen, og det er netop disse der bliver slået ihjel når du given stegen en omgang med Crème Brûlée brænderen.

      Herudover bliver langt de fleste nye bakterier slået ihjel når du gi’r bøfferne den sidste omgang på panden.

      Det er derfor efter min bedste overbevisning lige så sikkert at spise bøffer på denne måde, som så mange andre ting man foretager sig hver dag :-)

      Tak for dit spørgsmål !

      Henrik.

  14. Jim H 4. januar 2014 at 15:15 #

    Hej Henrik,

    Jeg vil rigtig gerne lave dine bøffer, når jeg her om noget tid, skal have nogle venner på besøg. Men samtidig vil jeg så også gerne lave din cheesecake.

    Hvordan gør jeg lige i denne forbindelse? Jeg vil lave chessecaken dagen før, men der står bøfferne/stegen jo også i oven (på en væsentlig lavere temperatur).

    Hvad gør jeg lige for at løse dette problem?

    • Henrik Brandt 4. januar 2014 at 17:09 #

      Hej Jim,

      Der er kun en løsning: Du skal lave cheesecaken først – og evt. skære et par timer ned på bøfferne.

      Med andre ord: Hvis du f.eks. skal servere bøfferne klokken 19 lørdag aften, så skal du jo komme den hele steg i ovnen ca. klokken 19 om fredagen. Hvis du laver cheesecaken inden da, så skal du komme bunden ind omkring ved 16-tiden. Hvis det kniber med at komme hjem og nå det, så kan du godt skære ovntiden ned for bøfferne fra 22 til 20 timer, f.eks.

      Håber det giver mening.

      Cheesecaken bliver faktisk bedre af at blive lavet godt et døgn i forvejen, så no problem :-)

      Held og lykke !

      Henrik.

      • Jim H 4. januar 2014 at 21:46 #

        Først og fremmest, tak for svar!

        Jeg overvejede godt at lave chessecaken inden, og læste også, at den havde godt af at stå natten over, men jeg tænkte samtidig, at (f.eks.) kl. 16 dagen før, ville være lige tidligt nok, hvis den skal serveres kl. 20 den efterfølgende dag. Det vil du umiddelbart ikke mene? Den skal jo stadig være frisk og lækker ;)

        Og til sidst: Super god blog, du har dig her. Din culottesteg fangede mig, men nu har jeg lyst til at prøve bøfferne og cheesecaken!

      • Henrik Brandt 4. januar 2014 at 22:41 #

        Tak, Jim :-)

        Lidt over et døgn er ikke noget problem (har prøvet !).

        Henrik.

      • Jim H 5. januar 2014 at 09:31 #

        Jeg prøver. Mange tak ;)

  15. Flemming 30. januar 2014 at 15:52 #

    Hey Henrik
    Vil lige teste ovnen inden jeg går igang.
    Når ovnen er sat til 50°, hvad må temperaturen reelt være inde i ovnen??
    /Flemming

    • Henrik Brandt 30. januar 2014 at 16:11 #

      Hej Flemming,

      Helst det samme, altså 50 grader.

      Henrik.

      • Davith 31. januar 2014 at 21:08 #

        Hej Henrik

        Har netop sat steg i ovnen, den står på 70grader men jeg målet 49 på mit Igrill termometer næste step på ovnen er 75 grader men så ryger den nok over 50 grader hvad anbefaler du?

        Vh. Davith

      • Henrik Brandt 31. januar 2014 at 21:10 #

        Lad den blive på 49 og følg iGrill iøvrigt :-)

      • Davith 31. januar 2014 at 22:19 #

        Tak for hurtigt svar

        Den ryger op på 52 og hvis jeg skruer et hak ned ryger den på 48 vil du ikke sige det er bedre med 52 end 48?

      • Henrik Brandt 31. januar 2014 at 22:22 #

        Jeg ville vælge 52

  16. Dina 7. februar 2014 at 14:42 #

    hej henrik, så er det min tur til at prøve denne opskrift. Hvis man nu kun har 20 timer kan man så sætte ovnen på 53 graderne?

    • Henrik Brandt 9. februar 2014 at 12:27 #

      Hej, Dina !

      Jeg ville lade den blive på 50 grader. Det gør ikke den store forskel mellem 20 og 22 timer.

      Hel og lykke !

      Henrik.

  17. Jørgen Ebbesen 15. marts 2014 at 13:11 #

    Hej Henrik

    Ville lige hører om det var muligt og stege den i 22 timer, for derefter at skærer den ud, og evt. fryse bøfferne ned. Der vil så være til flere lækre måltider, når vi kun er to personer.

    • Henrik Brandt 25. marts 2014 at 10:43 #

      Hej Jørgen,

      Beklager det sene svar.

      Jeg kan godt forstå hvorfor du vil gøre det og har selv tænkt på det.

      Min eneste bekymring ville være bakterieniveauet. Der er ikke nogle problemer når stegen kommer ud, men den lange varmebehandling gør, at bakterier vil udvikle sig hurtigere når bøfferne er på frost.

      Det er muligt at det ikke er nogen reel bekymring, men jeg er ikke helt ekspert på det område.

      Henrik.

  18. Henrietet 27. juni 2014 at 09:09 #

    Hej Henrik

    Jeg har tænkt mig at servere en hel oksefilet, og så skære den ud inden servering – kan man bruge samme fremgangsmåde?

    Mvh

    Henriette

    • Henrik Brandt 4. juli 2014 at 09:00 #

      Hej Henriette,

      Beklager det sene svar.

      Jeps – denne opskrift passer fint til oksefilet :-)

      Henrik.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Knasende sprøde Onion Rings, der forbliver sprøde! « Henriks Blog - 2. oktober 2012

    [...] Sammen med rødvin og cremet spinat er “onion rings” det perfekte tilbehør til en god bøf. [...]

  2. Bøffer? | Familien Laursen - 10. november 2013

    […] herhar et godt forslag til nogle gode bøffer. Det må vist […]

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Slut dig til de 340, der følger denne blog

%d bloggers like this: