Har du nogensinde været på et rigtigt godt steak house i USA ?
Hvis du har, så ved du hvor gode de er derovre til at servere bøffer der har masser af kødsmag, er meget møre og perfekt stegte. Med mindre du går på MASH, er det stort set umuligt at opdrive lignende kvalitet herhjemme.
Eller det troede jeg indtil tidligere idag.
Nu har jeg nemlig fundet en måde at efterligne præcis hvad de gør derovre!
Opskriften er temmelig alternativ (det indrømmer jeg) men den virker altså 🙂
Her er hvad du skal gøre:
Find et godt stykke kød hos supermarkedet eller slagteren som egner sig til at blive skåret ud i bøffer.
Jo mere du ofrer på kødet jo bedre bliver resultatet i princippet. Hvis du køber et stykke kød der har fået lov til at modne hos din slagter er det ikke billigt – men absolut værd at overveje.
Højreb, entrecote eller rib-eye er det bedste, men oksefilet er også godt. Fedtfattige udskæringer som mørbrad og roastbeef egner sig ikke.
Jeg brugte selv et stykke oksefilet på 1,8 kg – hvilket bliver til 6 bøffer:
Du skal nu “forsegle” overfladerne og slå alle de bakterier der sidder på ydersiden ihjel.
Det smarteste er at bruge en crème brûlée-brænder, men hvis du ikke har sådan en, så kan du også godt stege den kort på alle sider i smør på en pande.
Her er jeg i gang med brænderen:
Og her er resultatet af “mishandlingen”:
Det med at bruge brænderen er lidt specielt – det ved jeg godt – men nu bliver det meget værre …
Sæt nu stegen i ovnen i 22 timer (gentager: toogtyve timer) på 50 grader. Læg gerne et termometer ind i ovnen så du kan tjekke den faktiske temperatur.
Tjek evt. om din ovn rent faktisk kan gå så langt ned. Min kunne heldigvis:
På grund at den ekstremt lange opvarmnings process bliver proteinstrengene omkring kødets fibre langsom ødelagt og den naturlige fedtmarmorering bliver langsomt smeltet og blødgjort. Alt dette gør at kødet bliver mørt, men lige så vigtig (faktisk vigtigere) sker der det, at kødet får den meget kraftige kødsmag som er så svær at opnå.
Ren magi, hvis du spørger mig.
Efter de 22 timer tager du stegen ud igen (kan gøres uden handsker :-)) og stiller til siden i 1½ til 2 timer med et stykke staniol over.
Sådan ser den ud efter 22 timer:
Efter denne hviletid kan du skære stegen ud til bøffer. Skær endestykkerne fra (kun det yderste) for de kan ikke bruges.
Jeg foretrækker selv bøffer der er 3 cm tykke – men det er jo smag og behag.
Du skulle nu gerne se noget helt eventyrligt: Bøfferne er helt ensartet lyserøde fra inders til yderst.
Se blot her hvor flot min steg så ud:
Nu skal du til det sidste trin – og det er også lidt specielt.
Varm din bedste pande op til den bliver meget varm uden fedtstof. Og vi taler seriøst varm. Altså: 5-10 minutter på fuld blus – fortsat uden fedtstof.
Men du venter på at de 5-10 minutter går, så kan du passende komme godt med olivenolie på begge sider af bøfferne, samt salt og peber efter behov.
Nu skal du så stege bøfferne og du bliver nødt til at starte stopuret på din telefon, for det er mega vigtig at du følger nedenstående til punkt og prikke:
- Kom bøfferne på den glohede pande og steg dem i 45 sekunder
- Vend dem og giv dem 45 sekunder igen
- Vend dem endnu 2 gange – så hver side har fået 1½ minut.
Jeg kan nu garantere dig, at du har en super-mør, meget velsmagende bøf der præcist er stegt som medium-rare.
Som tilbehør vil jeg foreslå de 3 vigtigste ting du kan servere sammen med en god bøf:
- Et glas rødvin (selvfølgelig :-))
- Cremet spinat
- Onion Rings
God fornøjelse!
Henriks Blog 
Det skal helt sikkert prøves, ser lækkert ud.
Hej.. Er det ikke mere bøf blumenthal der laves? Ikke at der er noget galt i det…
Kan man ikke med fordel bare brune stegen i stedet for at stå med en brænder?
Det er så absolut ham der har inspireret 🙂
Opskriften er dog tilrettet en anelse – og så er den optimeret til de kødtyper der er nemmest at få i Danmark.
http://gastromand.dk/heston-blumenthal-24-timers-b%C3%B8f-den-ultimative-b%C3%B8foplevelse/
Ka man ikke bruge sin grill istedet for en pande?
Du kan sagtens bruge din grill 🙂
Halvandet minut på hver side, er da vist liiiige i overkanten… Men ellers en rigtig go’ artikel/’opskrift’
Hej Peter,
Ja de 1½ kræver selvfølgelig, at det er nogle tykke bøffer (American style :-)).
Til danske forhold er det måske nok med de 45 sekunder …
Og tak, iøvrigt !
Henrik.
Super opskrift. Det skal prøves.
Dog vil jeg høre om du er sikker på de 50 grader og at du ikke skal over 53 grader, da det er ved den temperatur at der dræbes flere bakterier end der dannes.?
Hej Anders,
Når du skærer stegen ud til bøffer efter de 22 timer, så skal de jo på panden i 2 x 1½ minut.
Herved dræbes samtlige overflade bakterier og kernetemperatuer stiger til 57 grader (ca.)
Skriv endelig tilbage hvordan det gik hvis du prøver 🙂
Henrik.
Hej.
Kunne man stege den i 22 timer. Hvile 2 timer.
Og Så komme den på køl til dagen efter og stadig få denne utrolige lækre bøf?
Har du prøvet det?
Har ikke prøvet det, men det tror jeg klart vil fungere. Du skal dog nok stege bøfferne senest næste dag, da bakterieniveauet vil være højere ved denne metode.
Skriv gerne tilbage med resultatet !
Henrik.
Hvad hvis man gerne vil opnå den medium? 🙂 lydercellers som noget jeg absolut skal prøve. Er det noget specielt lækkert kød mash har eller er det tilberedningen der topper den?
Hej Mathias,
Hvis du vil have dem medium skal du bare stede dem lidt mere på hver side.
MASH langtidsmodner deres kød på kroge i et specielt kølerum der har den helt rigtige temperatur og fugtighed. Det er hovedårsagen til det er så godt.
Henrik.
Når den hviler tildækket, er det så bare med et enkelt lag staniol over eller pakket ind i staniol?
Hej Kent,
Bare et enkelt lag stanniol hen over – ikke indpakket.
Henrik.
Tjek 🙂
Mmm jeg glæder mig til mine 2.6 kg højreb… Tak for svaret.
Er det ganske almindelig over-/undervame du steger den ved i de 22 timer?
Hej Michael,
Jeps – helt almindelig.
Du kan i virkeligheden køre præcis det program du har lyst til (bortset fra grill), så længe temperaturen blot holder sig på de 50 grader.
Henrik.
Hej Henrik,
Tak for dit hurtige svar.
Hvis man nu ikke er ejer af brænderen, er det så blot at stege den på panden på alle sider i få minutter? Hvor hård varme skal den have?
Det er præcis hvad du skal gøre, hvis du ikke har en brænder 🙂
Så høj varme, som muligt !
Henrik.
Har lige nu 3 kg sirloin i oven, som er færdig kl. 17. Bøfferne skal en tur på Weberen senere – glæder mig.
Jeg synes dog, at kødet lugter lidt surt fra ovnen, er ellers helt frisk. Er det normalt?
Tak for en fin blog.
Hej Jesper,
Det er helt som det skal være 🙂
Og tak !
Godt nytår.
Henrik.
Jeg er i syv sind. Jeg har sat ovnen på 50 grader og har en måler i kødet og i ovnen. Er det ovnen eller centrum temperatur i kød der skal være 50 grader. I skrivende stund er kødets centrum nemlig 56grader og jeg er ved at være temmelig nervøs for at nytårsbøfferne er blevet ødelagte.
Håber i kan hjælpe mig.
Hej Morten,
Ouch.
Hvis kødets temperatur er 56 grader – så er din ovn jo med garanti mere end 50 grader varm.
Jeg ville tage stegen ud NU og komme den i køleskabet og så skære den ud til bøffer og stege på normal vis når gæsterne kommer.
Det er godt du skriver nu – 56 grader er maks kernetemperatur til noget der skal ende som bøffer !
Henrik.
Skal jeg stadig tage den ud når jeg har stabiliseret den på 50 grader i kernetemperatur
Hej Morten,
Nej, det skal du ikke.
Den forbliver simpelthen på 50 grader de næste mange timer – og det er netop i denne periode at kødet mørnes 🙂
Jeg holder øje med kommentarer indtil 17:00, så skriv endelig hvis du har brug fore mere hjælp de næste 4 timer !
Henrik.
Kommer vel an på hvordan man vil have sin bøf?
Kan man bruge samme metode i sous vide? Nok lidt billigere end ovnen i 22timer
Hej Henrik 🙂
Først og fremmest godt nytår 🙂
Manden min er i gang med at stege en oksefilet, og den har nu været i ovnen ved 50 grader tæt på 22 timer. Vi er meget spændte på resultatet – manden en del mere nervøs end jeg, da det er ham, der har det overordnede ansvar 🙂
Nu til spørgsmålet:
Jeg er ikke så vild med rødt kød, og kunne tænke mig, at min bøf så skal have mere end de 45 sekunder. Vi påtænker ikke at lave bøfferne 3 cm tykke – mindre kan vist sagtens gøre det, men hvor lang tid, vil du skyde på, at en gennemstegt bøf skal have på panden? Mit spørgsmål går også på, om kødet stadig er mørt, selvom det får mere end de 45 sek?
Tusind tak for en super blog, som vi har benyttet os af – med stor succes – flere gange og tak fordi, du gider tage dig tid til at svare 🙂
Godt nytår
Rikke
Hej Rikke,
I lige måde 🙂
Først og fremmest: Gi’ din mand et glas rødvin til at dulme nerverne 🙂
Dernæst: Hvis du steger den 3 minutter på hver side vil den være gennemstegt – men kødet vil fortsat være mørt.
Hvis du nøjes med 2cm tykke bøffer skal du nøjes med 2 minutter på hver side.
Held og lykke !
Henrik.
Tusind tak for hurtigt svar. Mandens nerver er nu dulmet 🙂
Vi prøvede opskriften til nytår, og trods lidt problemer m ovn osv., fik vi nogle lækre bøffer ud af det. Efterfølgende er jeg blevet gjort opmærksom på, at kød skal opbevares ved enten under 5 grader eller over 67.. Ved 50 grader formerer bakterierne sig hurtigt og voldsomt, det er lidt det samme som at have det liggende i solen i vindueskarmen i 22 timer. Det havde jeg ikke spekuleret på, men tænker på om du har?? 😄
Hej Charlotte,
Godt at bøfferne blev lækre.
Og så til det med bakterierne:
Det har jeg absolut tænkt over og jeg læste en del artikler om det på nettet inden jeg lagde opskriften op. Metoden er “opfundet” af den berømte kok Heston Blumenthal, så der var flere der havde skrevet om emnet.
I oksekød dannes langt de fleste bakterier på overfladen, og det er netop disse der bliver slået ihjel når du given stegen en omgang med Crème Brûlée brænderen.
Herudover bliver langt de fleste nye bakterier slået ihjel når du gi’r bøfferne den sidste omgang på panden.
Det er derfor efter min bedste overbevisning lige så sikkert at spise bøffer på denne måde, som så mange andre ting man foretager sig hver dag 🙂
Tak for dit spørgsmål !
Henrik.
Hej Henrik,
Jeg vil rigtig gerne lave dine bøffer, når jeg her om noget tid, skal have nogle venner på besøg. Men samtidig vil jeg så også gerne lave din cheesecake.
Hvordan gør jeg lige i denne forbindelse? Jeg vil lave chessecaken dagen før, men der står bøfferne/stegen jo også i oven (på en væsentlig lavere temperatur).
Hvad gør jeg lige for at løse dette problem?
Hej Jim,
Der er kun en løsning: Du skal lave cheesecaken først – og evt. skære et par timer ned på bøfferne.
Med andre ord: Hvis du f.eks. skal servere bøfferne klokken 19 lørdag aften, så skal du jo komme den hele steg i ovnen ca. klokken 19 om fredagen. Hvis du laver cheesecaken inden da, så skal du komme bunden ind omkring ved 16-tiden. Hvis det kniber med at komme hjem og nå det, så kan du godt skære ovntiden ned for bøfferne fra 22 til 20 timer, f.eks.
Håber det giver mening.
Cheesecaken bliver faktisk bedre af at blive lavet godt et døgn i forvejen, så no problem 🙂
Held og lykke !
Henrik.
Først og fremmest, tak for svar!
Jeg overvejede godt at lave chessecaken inden, og læste også, at den havde godt af at stå natten over, men jeg tænkte samtidig, at (f.eks.) kl. 16 dagen før, ville være lige tidligt nok, hvis den skal serveres kl. 20 den efterfølgende dag. Det vil du umiddelbart ikke mene? Den skal jo stadig være frisk og lækker 😉
Og til sidst: Super god blog, du har dig her. Din culottesteg fangede mig, men nu har jeg lyst til at prøve bøfferne og cheesecaken!
Tak, Jim 🙂
Lidt over et døgn er ikke noget problem (har prøvet !).
Henrik.
Jeg prøver. Mange tak 😉
Hey Henrik
Vil lige teste ovnen inden jeg går igang.
Når ovnen er sat til 50°, hvad må temperaturen reelt være inde i ovnen??
/Flemming
Hej Flemming,
Helst det samme, altså 50 grader.
Henrik.
Hej Henrik
Har netop sat steg i ovnen, den står på 70grader men jeg målet 49 på mit Igrill termometer næste step på ovnen er 75 grader men så ryger den nok over 50 grader hvad anbefaler du?
Vh. Davith
Lad den blive på 49 og følg iGrill iøvrigt 🙂
Tak for hurtigt svar
Den ryger op på 52 og hvis jeg skruer et hak ned ryger den på 48 vil du ikke sige det er bedre med 52 end 48?
Jeg ville vælge 52
hej henrik, så er det min tur til at prøve denne opskrift. Hvis man nu kun har 20 timer kan man så sætte ovnen på 53 graderne?
Hej, Dina !
Jeg ville lade den blive på 50 grader. Det gør ikke den store forskel mellem 20 og 22 timer.
Hel og lykke !
Henrik.
Hej Henrik
Ville lige hører om det var muligt og stege den i 22 timer, for derefter at skærer den ud, og evt. fryse bøfferne ned. Der vil så være til flere lækre måltider, når vi kun er to personer.
Hej Jørgen,
Beklager det sene svar.
Jeg kan godt forstå hvorfor du vil gøre det og har selv tænkt på det.
Min eneste bekymring ville være bakterieniveauet. Der er ikke nogle problemer når stegen kommer ud, men den lange varmebehandling gør, at bakterier vil udvikle sig hurtigere når bøfferne er på frost.
Det er muligt at det ikke er nogen reel bekymring, men jeg er ikke helt ekspert på det område.
Henrik.
Hej Henrik
Jeg har tænkt mig at servere en hel oksefilet, og så skære den ud inden servering – kan man bruge samme fremgangsmåde?
Mvh
Henriette
Hej Henriette,
Beklager det sene svar.
Jeps – denne opskrift passer fint til oksefilet 🙂
Henrik.
Hej Henrik
Tak for alle dine gode oplæg.
Kunne virkelig godt tænke mig at lave de bøffer men min ovn kan kun gå ned til 60 grader 😦
Kan jeg nedsætte tiden eller har du nogen bud?
Hej Nikolaj,
Hmmm….selv hvis du halverer tiden, så vil bøffen jo være 60 grader på et tidspunkt – og den vil derfor næsten med garanti ikke kunne steges til medium rare.
Har du købt kødet – og i givet fald hvilken udskæring ?
Henrik.
skal prøve at lave en til nytårs aften, den bliver brunet på panden, og kommer i vacum pose, og så vandbad med 57,5 gr i 22 timer.
Håber og tror det bliver lige så godt, ( det er en Kalve filet)
Hej Eddi,
Det lyder som en fantastisk plan 🙂
Godt nytår !
Henrik.
Hej Henrik,
Skala prøve din opskrift til ribeye bøffer til nytår 🙂 vi bliver 5 mennesker så har købt 1,7 kg. Så burde bøfferne blive store nok 😉
Jeg går ud fra at bøfferne ikke tager skade af at stå og hvile i 3-4 timer i stedet for 2? Jeg sætter kødet ind klokken 18 i morgen, tager det ud klokken 16 d. 31. og forventer at skære + svitse bøfferne omkring klokken 19-20 (alt efter hvor længe dronningen er om at snakke i år 🙂 )
Derudover – kan jeg vinde noget ved at marinere kødet på nogen måde i dag, natten over? Eller skal jeg bare lade være med det?
Hej Nicolai,
Alle bøffer under 300 gram kategoriseres jo som “pålæg” – så du er helt på rette vej 🙂
Bøfferne tager ikke skade af at stå og hvile i 3-4 timer – men dog ikke alt for varmt. Du kan overveje at komme hele stegen i køleskabet når den kommer ud af ovnen – og så tage den ud en time i forvejen. Men som sagt – så længe det er relativt køligt, så er du OK med bare at lade dem stå ude.
Jeg synes selv ikke at marinering gør den store forskel (har prøvet), så jeg gør det ikke.
Og husk endelig IKKE at komme olie på panden (men derimod på bøfferne) og at lade panden være hysterisk varm 🙂
Du kan iøvrigt roligt give den gas med krydderierne uden på bøfferne – man kan jo altid skrabe af hvis det bliver for meget.
Go’ fornøjelse !
Henrik.
Det lyder utroligt spændende. Vi bor i Warszawa og søndag 7 gæster til steak test. Testen består i at jeg har købt en RibEye fra Polens førende oksekøds producent og vil sammenligne det med det samme stykke fra Argentina som er købt i Makro Cash&Carry. Begge er modnet.
Pris forskellen er ca. 100% (Argentina koster mest) og derfor tænker jeg at prøver din opskrift som lyder logisk nok.
Amerikansk BBQ fra dengang der var rigtige cowboyer ude på prærien er jo i bund og grund samme filosofi med lang varme i lang tid
Hvor spændende 🙂
Skriv endelig tilbage hvordan det gik, Tomasz !
Henrik.
Min kones bekymring er om kødet ikke bliver tørt?
Det gør det ikke 🙂
Jeg vil lige skrive hvordan det gik med den kalvefilet som jeg lavede til Nytårsaften, hverken jeg eller gæsterne havde smagt så gode bøffer før, tak for de gode råd.
Kanon – tak for feedback, Eddi 🙂
Henrik.
I denne weekend lavede jeg 3 versioner af Entrecote fra henholdsvis Argentinia og den bedste af de polske producenter. Polen er idag verdens 5 største eksportør af oksekød.:
1. En halv polske Entrecote (2.5 kg) i ovn ved 50 grader i 22 timer og derefter grill jvf. Henriks opskrift
2. En halv polske Entrecote (2.5 kg) i marinade lavet af salt, krydderier og rapsolie. Derefter køleskab ved 2 grader i 22 timer. Ovn i 1.5 time og derefter hvile i knap 30 min
3. En Argentinsk Entrecote (3 kg) i marinade lavet af salt, krydderier og olie. Derefter køleskab ved 2 grader i 22 timer. Ovn i 1.5 time og derefter hvile i 30 min
Serveringen foregik i ovennænte rækkefølge så de deltagere var ikke skrubsultne da vi kom til den 3 test.
Alligevel var der bred enighed om at den Argentinske var den bedste, Derefter den polske marinerede og til slut den, der havde fulgt Henriks opskrift.
Jeg var selv meget forundret, for jeg havde forventet en bedre effekt af den lange tid i ovenen. Det skal understreget at det var fint og mørt men ikke så mørt som den marineret.
Det var dog et særdeles fint og spøndende forsøg og en det var sjovt at prøve noget nyt. Det med gasbrænderen var ligeledes særdeles interessant
Hej Tomasz,
Tak for denne feedback – meget værdifuldt !
Overvejer lidt at prøve samme test 🙂
Henrik.
Og her kommer den helt store overraskelse!!!
Sidste weekend blev der knap 1 kg af det polske oksekød, som havde været i ovenen i 22 timer tilbage. Som allerede beskrevet kunne det ikke stå mål med de 2 andre versioner af testen.
I den mellem ligende uge havde jeg lagt det i køleskabet ved 2 grader, hvillket er den rette temperatur til modning af oksekød. Det blev smidt på en den infrarøde del af min grill i ganske kort tid og effekten var utroligt.
Det var nok det mest møre kød vi til dato har prøvet. Desuden har det blevet lidt brændt på siderne, men stadigt rødt indvendigt.
Dette var super og jeg kan anbefale denne metoide med extra modning i et godt køleskab
Hej! Rigtig god opskrift. Kan med fordel tilberedes sous vide, hvor man har helt styr på temperaturen.
Charolaiskroen i Herning, har altså steaks, som er Danmarks bedste, bedre end Mash og mere end på højde med USA.
Uanset hvem vi har haft med derhenne siger alle at det er den bedste steak de nogensinde har smagt….
(Har også haft amerikanere og mange andre folkeslag med).
Tag det fra en inkarneret steakeater…
Det bedste jeg nogensinde har smagt er dog Kobe Steak På Meriken Park Hotel i Kobe i Japan.
Men Charolaiskroen kommer ind på en 2. Plads.
Go’ fornøjelse…
Hilsen Mette
Tak for tippet, Mette !
Har kødet i ovnen, kom lidt sent i gang så det får “kun” 20 timer. Har i Las Vegas fået fantastiske Porcini rubben steaks på “triple George”, og vile egentlig prøve at kombinere det med din bøfopskrift. Nu ser jeg at der anbefales at kødet ligger 12 timer i køleskabet med Porcini, hvordan kombineres det med de 22 timers modning ved 50grader. Iøvrigt læste je ogår at collagen først bliver nedbrudt til en slags gelatine ved 70 grader.. hvad er det så der bliver extra mørt ved denne opskrift hvis det ikke er collagenen der giver op?
Det var mange spørgsmål på en gang, tak for bloggen iøvrigt
Hej Keld,
Beklager det sene svar – har været ude at rejse.
Jeg er ikke helt sikker på hvad der sker i løbet af de 22 timer – men jeg kan konstatere, at kødet bliver super-mørt.
Jeg tror lige jeg vil forske lidt 🙂
Henrik.
Hejsa Henrik. Havde lige en snak med den lokale slagter der siger at man sagtens kan lave en tyksteg på denne måde. Hvad tænker du om det? Self. Bliver federe udskæringer mere trevlede men det var for at prøve et billigere alternativ 🙂
Mange tak for en fed blog!
Hej Jonas,
Tak for din feedback !
Jeg er enig med din slagter: Tyksteg kan sagtens bruges.
Ultra fedtfattige udskæringer som f.eks. roastbeef er dog ikke optimale.
God fornøjelse !
Henrik.
Tak for svaret Henrik.
Den skal ud her kl 17, men den er godt nok mørk! Vejer ca 1,6kg, overfladen grænser næsten til det sorte! Hvad sker der lige?
Det er helt normalt at den bliver sort – do not panic 🙂 Husk dog, at skære endestykkerne af …
Hej Henrik. skal prøve amerikaner bøffer nu på lørdag… har afprøvet min ovn på 50gr. men den stiger til 55gr. hvis jeg stiller den på 45gr. kører den imellem 45-50gr. hvad gør jeg lige …? du skriver at man skal smøre olivenolie på bøfferne, men olivenolie har det jo ikke så godt med de høje stegetemperaturer (besk smag) er det ikke bedre at stege dem i raps olie eller smør…? er lidt forvirret over stegetid… er det korrekt at 3cm tykke bøffer skal have 1,5min. på hver side fordelt på 2x45sek…? mvh Henrik
Hej Henrik,
Beklager det sene svar (har desværre været ude at rejse).
Jeg er jo nok lidt sent ude med mit svar, men for det tilfælde at du skal lave det igen:
Det vil sikkert være OK at køre op til 55 grader. Og jeg var altid haft godt resultat med olivenolie – men rapsolie vil sikkert være lige så godt.
Henrik.
Fed Blog – jeg er ved at lave 3 kg oksefilet i 22 timer i ovnen ved 50 grader, men jeg må sige, at jeg er noget nervøs om jeg har fået dræbt bakterierne….altså om jeg bar været grundig nok med gasbrænderen.
Jeg vil jo nødig gøre mine gæster i morgen syge, når hensigten er en helt anden :0)
Kan jeg på nogen måde sikre mig ved stegeprocessen, at bakterierne dræbes?
Mvh. Bjørn
Hej Bjørn,
Jeg har lavet denne opskrift mere end 10 gange og der har endnu ikke været et problem.
Jeg vil anbefale dig følgende:
– Husk at skære endestykkerne af og smid dem væk
– Steg bøfferne på høj varme og gerne på grillen som jeg nævner
God fornøjelse !
Henrik
Hej Henrik
Jeg er ved at forsøge mig med disse superlækre bøffer. Jeg har 2,9 kg krogmodent oksehøjreb i ovnen, og ovnen svinger mellem 44-56 grader i temperatur. Jeg har lige (efter 17 timer målt temperaturen i kernen af kødet – den er kun 45 grader. Skal jeg skrue mere op for ovnen?
Mvh Kasper
Hej Kasper,
Hvis du kun har 5 timer tilbage – så sker der ikke noget ved at skrue 5 grader op.
Selv hvis du ikke gør det, så er 45 grader godkendt efter de 22 timer – men du skal så gi’ bøfferne lidt mere på grillen.
Held og lykke !
Henrik.
Hej Henrik
Jeg gav den 5 grader mere de sidste par timer, og endte med en kernetemperatur på 48 grader. Jeg endte med 4 gode bøffer af ca 500 g. Bøfferne fik først 45 sek stegning på hver side, og så 30 sek mere efterfølgende. Det var helt vanvittigt så lækre bøfferne var – uden sammenligning det bedste kød nogen af os nogensinde havde smagt!
Tak for en god og udførlig guide – og ikke mindst hurtige svar 🙂
Fedt, Kasper !
(Og beklager sent svar her til sidst)
Hej Henrik.
Cool Blog! Lavede oksefilet i lørdags til 10 sultende drenge i garagen, for dælen den var god!!!! Suveræn måde at gøre det på. Både med hensyn til mørhed, men faktisk vigtigere pga. Smagen!!!
Skal prøve din stroganoff på torsdag☺.
Så tak for det.
Mvh. Jan
Hej
Jeg skulle prøve din metode og satte min steg ind i aftes kl 20 så skulle den være færdig kl 18 her til aften
Men nu viser det sig at vores fantastiske ovn selv slukker efter 6 timer 😖😖😖😖
Og jeg opdagede først her kl 8 til morgen
Er den til skraldespanden eller hva mener du ???
Hilsen Jørgen
hej hej
skulle prøve din metode med stegen men opdagede her til morgen at vores helt nye ovn åbenbart stopper efter 6 timer
dvs den har stået ca 6 timer i en slukket ovn, ovnen var ikke kold men jo heller ikke 55 grader
spørgsmålet er , skal stegen bare i skraldespanden ???
eller skal jeg bare fortsætte ???
jørgen
Hej Henrik
Jeg syntes din ide lyder spændende, så nu har jeg sat en 2 kg marmoreret kalve filet i ovnen, nu er jeg kommet i tvivl hvad er bedst, at have den i ovnen i 24 timer og så hvile i 2 eller i ovnen i 22 timer og hvile 4 timer ? Mvh Johnny
Hvad kan jeg gøre når jeg lige har købet udskårende okse entracoer. Og de er ikke møre
Kan man langtidstege rib eye bøffer(altså kødstykker der allerede er skåret) eller skal det være en hel steg?
Hej Henrik. Kan man ikke brude en sous vide istedet for ovnen, giver det ikke samme resultat(måske endda lidt bedre smag, da saft bliver i kødet) Eller kan det ikke modnes på samme måde vacuumindpakket? Lyder godt nok ellers lækkert 🙂
Mvh.
Jacob
Vil man kunne forbedrede hjemme og så tage kødet med sig? Dvs hviletiden før panden bliver 4-5 timer…
Hej Henrik.
Har set din fremgangsmåde og har tænkt mig at prøve metoden med 1 kg oksefilet her til nytårsaften. Når den kun er på 1 kg, skal den så stadigvæk have 22 timer ved 50 grader? eller har størrelsen ikke nogen forskel? Er det ok den kun får 12 timer?
Hej Simon,
Størrelsen har ikke nogen betydning. Du kan i princippet godt nøjes med 12 timer – men 22 er selvfølgelig bedre. Uanset hvad du vælger, så vil kødet blive lagt mere mørt på denne måde end hvis du bare skærer den rå filet ud til bøffer.
Godt nytår!
Henrik.
Tak for svar! så smider jeg den i senere i dag så den er færdig i ovnen i morgen ved 16 tiden. kan den så godt ligge og hvile indtil klokken 20.00 i morgen, i køleskabet uden der sker noget? sker der noget ved at stege i smør i stedet for olivenolie?
I princippet nej, for hele ideen er at bøfferne er 50 grader varme – og at du derfor kun skal give dem 1½ minut på hver side. Hvis du kommer dem i køleskabet i 4 timer, så skal de have mere end 1½ minut på hver side – og så er der en lille risiko for at de ikke er lyserøde (altså medium rare) i modten. Men møre, det bliver de 🙂 Og intet problem med at bruge smør!
Hele problemet ligger i, at jeg kan lave den nu, så den er færdig i morgen ved 16 tiden. da jeg skal køre 50 kilometer til derhen hvor jeg skal holde nytår. kan jeg ikke smide den i ovnen henne ved “gæsterne” så den får 50 grader igen inden jeg ligger den på panden?
altså lave den færdig til kl. 16 hvile til klokken 18-19 smide den i ovnen så den kommer på 50 grader igen, hvis ikke, så tæt på 50 og så smide den på panden til klokken 21:00 når vi skal spise?
Er ikke den mest erfarne kok endnu, så vil gerne gøre tingene rigtigt 🙂
Det lyder som en rigtig god plan. Held og lykke!
Hej Henrik
Jeg har oksefilet i ovnen. Da jeg gik i seng i går var temperaturen i ovnen på 50 men til morges var den på 45. Jeg fik den reguleret til at 50 men spørgsmålet er om den skal have længere tid når den kun har fået 45 hele natten
Mvh Annemette