Pulled Pork – svinekød på den ultimative måde

“Pulled Pork” er kongen indenfor svinekød. Det er en særdeles billig ret – som dog er en anelse besværlig at lave og som tager ca. 48 timer fra start til slut.

Men fortvivl ikke! 95% af tiden skal du ikke foretage dig noget og det er i den grad hele besværet værd, når du først sætter tænderne i det færdige “kunstværk” 🙂

En rigtig Pulled Pork (PP blandt kendere …) skal laves på en Weber grill og ikke i ovnen.

Denne opskrift er baseret på 4 personer.

Tilbehør

Der er hundredevis af varianter, men jeg synes selv at PP smager bedst i en burgerbolle med lidt barbeque sauce på – og med coleslaw (se den bedste opskrift her) og fritter som side tilbehør. Denne kombination udmærker sig iøvrigt ved, at man både kan drikke sodavand, øl eller vin til.

Nå, men lad os så komme igang …..

Trin 1: “Dry Rub”

“Dry Rub” er en krydderblanding som har godt af at blive lavet i god tid. Start derfor med dette først. Du skal bruge:

• 1 spiseske spidskommen
• 1 spiseske løgpulver
• 1 spiseske hvidløgspulver
• 1 spiseske chilipulver
• 1 spiseske cayennepeber
• 1 spiseske salt
• 1 spiseske kværnet peber
• 1 spiseske sød paprika (Edelsüss)
• Godt og vel 1 dl brun farin

Bland alle ingredienser sammen. Sørg for, at der ikke nogen klumper (farinen har tendens til at klumpe) ved at bruge en spiseske. Blandingen skal ca. se sådan ud når du er færdig:

Kom nu blandingen i en plasticboks og stil den i køleskabet.

Trin 2: Saltlage

Først skal stegen ligge i saltlage – det som man kalder at “sprænge”.

Hvis du skal servere PP’en lørdag aften, så skal du starte dette trin torsdag aften – altså 48 timer før!

Du skal bruge:

• En nakkefillet på 2-2½ kilo
• ½ dl salt
• ½ dl brun farin
• 3 spiseskefulde af Dry Rub’en
• 2 laurbærblade
• 1 liter vand

Bland vand, salt, farin og Dry Rub sammen i en skål. Rør godt rundt indtil saltet er opløst.

Kom nu kødet i en  plastikpose og hæld saltlagen ned i posen. Kom også laurbærbladene i. Slå knude på posen så langt nede du kan – så kødet er helt omgivet af lagen. Kom nu en ekstra plastikpose ud over (for en sikkerheds skyld) og luk også denne. Læg posen i køleskabet i mindst 8 timer. Her er min pose i køleskabet (jeg lavede 2 stege denne gang):

Trin 3: På med Dry Rub’en

Når stegen har ligget i saltlage natten over – så er det tid til at komme Dry Rub’en på.

Igen – hvis du skal servere PP’en lørdag aften, så skal du lave dette trin fredag morgen inden du tager på arbejde.

Først skal du tage stegen ud af posen og smide lagen ud. Sørg for at der ikke hænger nogle laurbærblade fast. Herefter skal du “duppe” stegen med køkkenrulle så den ikke er alt for våd. Læg den nu med den side hvor der er mest fedt på opad:

Gnub nu Dry Rub’en godt og grundigt ind på oversiden af stegen. Hvis du ikke får brugt det hele, så er det ok. Sørg for at du kommer ind overalt. når du er færdig, så skal den se ca. sådan ud:

Nu skal du pakken stegen ind i film, så den kan få lov til at trække. Det er en rigtig god ide at få en til at hjælpe dig med dette (det finder du ud af, hvis du gør det alene …). Nu ser den sådan ud:

Kom nu den indpakkede steg i en pose og læg den i køleskabet i 24 timer.

Trin 4: Færdiggør retten på Weber’en

Weber’en er sværere end ovnen, da man bliver nødt til at bruge en række tricks for at få temperaturen til at være lav – og få kullene til at vare i så mange timer.

Hvis du har en helt almindelig Weber på 57cm i diameter, så kan jeg anbefale, at du benytter den såkaldte “morfmir” metode, som du kan læse mere om her.

Det hele drejer sig i virkeligheden om, at lægge kullene på en måde så de brænder langsomt – og herudover tilføre så lidt ilt som muligt ved at styre bund- og topspjæld.

Køb ikke billige kul. Jeg bruger selv “Heat Beads” det er nogle af de bedste. Jeg kan iøvrigt ikke anbefale Weber’s egne kul. De holder ikke særligt længe.

Uanset hvad, så skal du komme et stegetermometer i stegen som du kan aflæse uden at skulle løfte låget. Dette er afgørende. Det er blandt andet et termometer som dette jeg tænker på:

Herud over er vigtigt at der også er et termometer i låget på din Weber (hvis den ikke har det allerede, så kan du bare købe et grilltermometer og stikke ned i udluftnings hullerne på låget). Du skal med andre ord både aflæse temperaturen inde i grillen og inde i kødet.

Disse temperaturer er altafgørende for om din PP bliver himmelsk eller bare bliver almindelig.

Her er hvad min erfaring siger mig: Forsøg at holde temperaturen i grillen konstant på 120 grader. På denne måde stiger temperaturen stille og roligt inde i stegen fra køleskabs temperatur til 100 grader efter ca. 10 timer.

Du kan bruge bundspjældet på Weber’en til at styre varmen. Hvis du stadig ikke kan holde den nede på 120 grader, så tag topspjældet i brug også.

Du kan iøvrigt med fordel bruge røgflis når du tilbereder. Det giver en fantastiske oplevelse og er med til at mørne kødet. Hvis du bruger røgflis, så kan jeg anbefale at du lader det trække i vand i et par timer inden du smider det på. Så bliver røgudviklene virkelig kraftig. Temperaturen dykker selvfølgelig – men er tilbage i løbet af en halv time.

Når temperaturen er nået 100 grader, så skulle kødet gerne være så mørt, at du kan trække det fra hinanden med to gafler. Heraf navnet “Pulled Pork”.

Ind i burgerbollen. På med lidt barbeque sovs. Coleslaw og fries “on the side” – og vi er i himlen:

Appendix: Pimpning af din Weber

Alternativt kan du “pimpe” din Weber op så den bliver den ideelle “PP Maker” og samtidigt få glæde af at din nabo bliver top misundelig.

Det har jeg selvfølgelig gjort. Du skal købe 3 ting for at lave den om til en PP Maker (kan også bruges til en masse andre ting – så det er ikke kun til PP).

De er:

• En JBI smoker
• En smoke regulator
• En ekstra rist

Risten kan du købe i Silvan eller Bauhaus. JBI smokeren og smoke regulatoren kan du købe online hos www.grillbutikken.dk

Smoke regulatoren er en beholder til kullene som sikrer, at de får endnu mindre luft og dermed varer længere. Her ser du min smoke regulator i funktion:

Man bruger et par optændingsblokke i midten – og når de første 4-5 kul begynder at gløde, så lukker man til. Jeg plejer at lægge noget metal på 2 cm i højden i klem så den ikke lukker helt til. ellers kan det godt være lidt svært at få varmen op på de 120 grader.

Nu sætter jeg så JBI smokeren oven på Weber bunden:

Det begynder at ligne noget, ikke ?

Der er plads til tre riste på denne måde:

• Den lille rist i bunden,  som smoke regulatoren står på
• En rist i midten, hvor man kan stille en drypbakke
• En rist i toppen, hvor stegen skal ligge

Nu hælder man ca. en liter kogende vand i drypbakken, kommer topristen på – og lægger stegen på plads med termometer-nålen i:

Til sidst er det bare at komme låget på og vente til temperaturen er 120 grader og så stabilisere den der.

Jeg valgte at smide en 3-4 håndfulde (gennemvædet) pekan træ rygeflis ind i smoke regulatoren efter 5 timer. Masser af dejlig røg og temperaturen dalede til 90 grader. Efter en halv time var den tilbage på 120 igen 🙂

Klokken 19:00 (10 timer efter den var sat over) ramte temperaturen 100 grader og festmåltidet kunne begynde…

P.S.: Du kan også pimpe din Weber yderligere med et motoriseret spyd. Men det er jo en helt anden historie …..